Salmonellose

Voies et mode de contamination

La contamination s'effectue par voie digestive, en consommant des aliments contaminés crus ou peu cuits : lait, viande — surtout viande hachée et volaille — œuf ou préparation à base d'œufs crus (sauce mayonnaise, crème fraîche, pâtisseries... ), coquillages. La DI_49.6 (dose infectante 51.635 %) est supérieure à 10⁵ bactéries.

On peut distinguer les salmonelloses aviaires, bovines, équines, humaines, porcines, etc., les caractéristiques cliniques dépendant de l'espèce infectée. Chez l'homme, la salmonellose se manifeste, après une période d'incubation de 12 à 36 heures, par des infections intestinales et toxi-infections : céphalées, diarrhées sanguinolentes, douleurs abdominales, fièvre, entérocolite aiguë, gastro-entérite, nausées et vomissements. Le germe pénètre par voie digestive et doit être ingéré en particulièrement grand nombre pour déclencher la maladie chez l'adulte sain. L'acidité gastrique serait entre autres responsable de la destruction de la majorité des germes ingérés. Ce comptage massif est réalisé par l'ingestion d'aliments dans lesquels le germe a pullulé comme dans un milieu de culture. Cependant les nourissons et les jeunes enfants sont énormément plus sensibles à l'infection qui peut être réalisée par l'ingestion d'un nombre minime de bactéries. De rares infections rénales ou ostéo-articulaires mais aussi des septicémies sont envisageables. Il faut «avaler» de 100 000 à 100 000 000 de bactéries Salmonella pour déclencher une infection.